Sauerteigbrot zuhause backen: Tipps, Kurse und Zubehör
Schon eine ganze Weile wollte ich diesen Beitrag verfassen, vor allem auch weil ich immer wieder von Leser*innen danach gefragt wurde. Was vielleicht auch damit zu tun hat, dass ich regelmäßig meine Backergebnisse auf Instagram und Facebook teile 😉
Ich habe vor etwa 2 Jahren angefangen selbst Sauerteigbrot zu backen und kann bisher nur sagen:
It’s a journey. Aber eine ziemlich gute!
Zwischendurch gab es längere Phasen in denen ich schlichtweg berufsbedingt nicht dazu gekommen bin, erst in den letzten Monaten verbrachte ich soviel Zeit zuhause, dass ich es wieder gut in meinen Alltag integrieren konnte.
Mit Sauerteig backen erfordert schon einen gewissen Zeitaufwand, je mehr Übung man hat, desto besser kann man diesen aber in seinen Alltag integrieren. Aber es geht nicht mal eben so in einer halben Stunde, zumindest kenne ich diese Methode bisher nicht…
Da ich mich selbst keineswegs als Expertin bezeichnen würde, sondern immer noch wild experimentiere und die meisten Ergebnisse ziemlich gut und lecker sind, möchte ich meine Erkenntnisse, Lehrerinnen und Materialien heute mit euch teilen!
Vor zwei Jahren besuchte ich einen Sauerteig-Kurs bei Alexis Goertz, Fermentationsexpertin von Edible Alchemy.
Davor hatte ich schon von Alexis gelernt wie man Kombucha und veganen Käse herstellt.
Ich kann sie als Lehrerin wärmstens empfehlen, mit ihrer lockeren Art nimmt sie einem die anfängliche Scheu vor Fermentation und motiviert einen mit ihrem Wissen einfach loszulegen.
Das Beste – neben ihrem Kursangebot in Berlin – bietet Alexis auch eine ganze Menge Online Tutorials an, die ihr hier buchen könnt. Alle Unterthemen werden dort einzeln behandelt, es gibt aber auch ein Kombi-Paket mit allem Fermentationstechniken. Alexis‘ Kurse sind auf Englisch, aber in sehr verständlichem Englisch gehalten, sie spricht fließend deutsch und man kann sie natürlich jederzeit bei Fragen kontaktieren.
Meinen Starter habe ich auch von Alexis erhalten, er heißt Cornelius, kommt von einer kleinen Farm in Island und ist angeblich um die 150 Jahre alt. Ihr könnt ihn über Alexis direkt beziehen oder auch bei Brotschwester bestellen, auf deren Seite gibt es auch tolle Sauerteig Tipps und Rezepte, ich liebäugel schon lange mit dem veganen Sauerteig-Croissant-Rezept, das es auf ihrem Instagram-Profil als Highlight gibt.
Wenn ihr keinen Starter in der Nähe habt, findet ihr aber online auch viele Methoden selbst einen anzusetzen.
Das Tolle an richtig guten, aktiven Startern ist, dass man sie zwischendurch „deaktivieren“ kann.
Als ich letztes Jahr irgendwann einfach keine Zeit mehr zum Backen hatte, ließ ich den Rest im Glas einfach austrocknen und bewahrte den trockenen Rest mit Deckel im Vorratsschrank auf.
Mit Hilfe von Mehl und Wasser habe ich ihn nun vor einige Wochen einfach wieder „zum Leben erweckt“, nach zwei Tagen war er blubbernd einsatzbereit.
Von Alexis habe ich eine Sauerteig-Methode gelernt, deren Ergebnis eher dem typischen deutschen, feinporigen Brot entspricht, so wie man es hier beim Bäcker bekommt.
Dafür wird der Teig mit etwas weniger Wasseranteil auf einer Arbeitsfläche bearbeitet.
Vor einigen Wochen habe ich ergänzend dazu die Technik von Jessica Prescott ausprobiert.
Jessica ist Australierin und eine befreundete vegane Kochbuchautorin, die eine Weile in Berlin war, jetzt aber mit ihrer Familie in Melbourne lebt. Sie hat auf ihrem Instagram Profil einige Highlights und ein IGTV-VIDEO zur Teig-Zubereitung bereit gestellt, die ich super hilfreich fand und nach dessen Prinzip ich aktuell backe.
Der Teig wird feuchter bearbeitet in einer Schüssel und das Ergebnis ist anders, das Brot ist weicher und enthält größere Luftblasen.
Meiner Meinung nach sind beide Ergebnisse super und einfach eine Frage des Geschmacks, der Verwendung des Brotes und der Sozialisation.
Mittlerweile weiß ich die Abläufe auswendig.
Wenn ihr ganz bei Null anfangt, würde ich euch eher das Tutorial von Alexis empfehlen, wenn ihr direkt los starten wollt – checkt mal Jessicas Methode!
Was beiden Methoden gemein ist, dass man das Brot vor dem Backen über Nacht im Kühlschrank gehen lässt und am Morgen bäckt. So läuft man weniger Gefahr es zu übergären.
Für den Gärprozess empfehle ich einen Gärkorb anzuschaffen. Ich habe meinen bei Backefix gekauft.
Backefix ist ein Unternehmen, das auch nachhaltige Backutensilien wie Silikonmatten, Muffinförmchen, Kastenformen oder Teigschaber anbietet, diese könnt ihr online bestellen, es gibt sie aber auch im Einzelhandel, in Berlin etwa in den SirPlus Filialen. Neben dem Gärkorb habe ich auch schon die Muffinförmchen und die Silikonmatten ausprobiert und bin sehr zufrieden damit.
Für die erste Hälfte der Backzeit des Brotes empfiehlt es sich ein geschlossenes feuerfestes Gefäß zu verwenden. Wenn ihr nicht über einen Römertopf oder einen gußeisernen Topf verfügt, könnt ihr dafür auch eine umgestülpte günstige, feuerfeste Metallschüssel verwenden, Alexis hat dazu in ihrem Kurs tolle Impro Ideen, aber auch auf Social Media könnt ihr Anregungen finden wie Leute improvisieren mit dem was sie haben.
Ich backe das Brot in meinem feuerfesten kirschroten Le Creuset Topf, zugegebenermaßen eine Investition, aber ein Stück, das man sein Leben lang hat und das ich fast täglich benutze!
Bei den verwendeten Mehlen würde ich immer solche aus Bio-Anbau empfehlen. Jessica füttert ihren Starter ausschließlich mit Vollkornmehl, aktuell mache ich das auch, aber auch ein helles Bio-Weizenmehl funktioniert.
Beim Backen experimentiere ich mit verschiedenen Zusammensetzungen von Mehlsorten, Weizenmehl ist für Anfänger*innen am Einfachsten in der Verarbeitung, aber alles ist möglich.
Ich backe aktuell viel mit Dinkelmehl weil wir in der Plantage Kiste oft eines dabei hatten, hierfür wird dann im Teig weniger Wasser benötigt, Jessica hat zu Dinkelmehl ein eigenes Instagram-Highlight verfasst.
Wenn ihr einmal die Basics beherrscht, werdet ihr feststellen wie unfassbar viel Freude es bereitet zuhause tolles Brot zu backen und am Morgen eine Scheibe davon ofenwarm zu genießen.
Und ihr könnt anfangen mit Gewürzen und Geschmackszutaten zu experimentieren.
Der Fantasie sind hierfür keine Grenzen gesetzt.
Was ich bisher schon verwendet habe:
Spezielle Bio-Brotgewürze, z.B. vom Pflegerhof in Südtirol, gemahlenen Quendel von Sonnentor, im Mörser zerkleinerten getrockneten Salbei, fein gehackten frischen Rosmarin, zerstoßenen Kümmel, Kürbiskerne, Mohn, Sesam, Nüsse, Sonnenblumenkerne, getrocknete Meeresalgen,…
Auch habe ich unlängst zwei Varianten alter Hefeteig-Brotrezepte mit Sauerteig umgesetzt:
Rotes Brot: statt Wasser verwende ich hier die gleiche Menge Bio-Rote-Bete-Saft
Grünes Brot: Ich püriere die verwendete Wassermenge mit ca. 250g Blattspinat bei einer Mehlmenge von 500g.
Schwarzes Brot: Ich füge soviel medizinisches Kohlepulver (gibt’s in der Apotheke) zum Teig bis das Endergebnis schwarz ausfällt.
Auf den Fotos seht ihr einige meiner Back-Ergebnisse der letzten zwei Jahre in all ihrer Pracht!
Wer Brot kann, kann übrigens auch Sauerteig Pizza, Focchacia, Pancakes usw. backen…
Hier findet ihr eine super Anleitung für Sauerteig Pizza, die ich bereits zuhause nachgebacken habe.
Als Belag gibt’s hausgemachten Cashew-Mozzarella, ein Rezept aus meinem Buch „Vegan Queens„.
Ich wünsche euch gutes Gelingen und vor allem:
Guten Appetit!