Leaf to Root: Gemüseblätter verarbeiten

Für alle, die es noch nicht wissen:

Gemüseblätter können (fast) immer mitgegessen werden und wer sie wegschneidet/ wegschmeißt, wirft nicht nur wertvolle Nährstoffe in die Tonne, es wird auch ein ganz schön umfangreicher Teil Gemüse verschwendet.

Ausschlusskriterien Gemüseblätter NICHT zu essen sind:

• sie sind giftig (wie bei Kartoffeln und Zierkürbissen)
• sie sind aus konventionellem Anbau (mit größter Wahrscheinlichkeit mit Pestiziden behandelt)
• sie schmecken nicht lecker weil ihre Konsistenz holzig/ faserig oder ihr Geschmack einfach ungenießbar ist

Wenn es sich also um Gemüseblätter aus biologischem Anbau handelt, die definitiv nicht giftig sind, probiert einfach. Manche sind auch roh ziemlich ungenießbar, weil sie z.B. sehr hart zu beißen sind (Möhrengrün) oder Härchen haben (Rettich/ Radieschenn), weiterverarbeitet aber köstlich.

Anbei findet ihr ein simples Grundrezept zum Dünsten von Gemüseblättern.

Dieses könnt ihr vielfach variieren.

Z.b. könnt ihr eine cremige Soße kreieren wenn ihr am Ende etwas Erdnussbutter oder Tahini plus Wasser dazu gebt. Passt super zu CousCous, Quinoa, Reis oder anderen gekochten (Pseudo)Getreiden.

Oder ihr verwendet weitere Gemüse und gebt die Gemüseblätter gegen Ende des Dünstens dazu (brauchen nicht so lange).

Lecker sind Gemüseblätter auch in Suppen und Eintöpfen, entweder mit gekocht oder fein geschnitten als knackige Zugabe kurz vor dem Servieren.

Ihr habt eine große Menge? Wie wäre es statt einer Spinat-Lasagne mit einer Radieschenblätter-Lasagne? Ihr könnt natürlich auch Spinat, Mangold und andere Gemüseblätter mischen.
Dazu eine schnelle vegane Bechamelsoße auf Basis von Pflanzenmilch, Öl/ Margarine, Mehl, Muskat, Salz, Pfeffer und ein paar Lasagneblätter. Easy.

Oder ihr könnt sie füllen, etwa mit Reis- oder Getreideresten, das Rezept findet ihr hier.

Sind die Stiele etwas dicker, lecker und nicht holzig (probieren), schneide ich sie extra klein und dünste sie bevor ich die Blätter dazu gebe.

Die Blätter schneide ich entweder in Streifen (wenn sie groß sind) oder lasse sie ganz (wenn sie klein sind).
Hier das Basis Rezept, drunter findet ihr noch spezifische Tipps für die unterschiedlichen Gemüseblätter und Blattsalate.

Ich habe aus dem Grundrezept drei Serviervorschläge gemacht:

Einmal ganz simpel mit Zwiebeln und Knoblauch gedünstet und mit Säure, Salz, Pfeffer abgeschmeckt als Beilage.

Einmal auf geröstetem Sauerteigbrot mit Tahini und Gomasio verfeinert.

Einmal als Eintopf mit sehr reifen Tomaten und weißen Bohnen.

BETE:
Blätter direkt nach dem Einkauf/ der Ernte von der Bete abschneiden und separat lagern, so halten sie länger frisch. Die Blätter von Beten sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Optimal eignet sich eine geräumige Box, die mit einem leicht feuchten Küchentuch ausgelegt wird. Sonst tut es auch nur Einschlagen ins Tuch, mit genügend Abstand darum. So halten ganz frische Blätter 4–5 Tage.

BLATTSALATE:
Dass Salat nur kalt gegessen werden sollte, halte ich für Quatsch. Manche Sorten eignen
sich hervorragend zum warmen Verzehr. Radicchio und Rucola sind uns aus der italienischen
Küche bereits als Pizzabelag und Pasta-Beigabe bekannt, doch wieso nicht auch öfters mal
Endivien-, R.mer- oder Zuckerhutsalat in die Pfanne schmeißen.
Gerade wenn Salate schon leicht müde (aber noch nicht welk und trocken) sind, lassen sie
sich ähnlich wie grüne Blattgemüse (Spinat, Mangold) verarbeiten. Am Besten nur
kurz anbraten / dünsten oder kurz vor Ende der Kochzeit einem Gericht beigeben.
Es ist reine Gewohnheitssache, dass wir manche Blätter nur mit frisch-knackig assoziieren,
andere cremig-weich vollkommen akzeptabel, ja sogar lecker finden.

BLUMENKOHLBLÄTTER:
So eine Köstlichkeit. Bloß die wirklich ollen, äußeren Blätter entfernen, die restlichen unbedingt nutzen. Köstlich knusprig werden sie wenn man sie im Ofen bäckt, etwa wenn man sowieso einen ganzen Blumenkohl bäckt, einfach drum herum ausbreiten und mit rein ins Rohr.
Vorsicht: die Blätter brauchen natürlich nicht so lange wie der ganze Kohl, nach 15 – 20 Minuten checken, sie sollen golden braun werden, aber nicht verkokeln.
Marinade: bestreicht die Blätter vor dem Backen mit einer Marinade aus Öl und beliebigen Geschmackszutaten wie Kreuzkümmel, getrocknete Kräuter, Paprikapulver, Knoblauch.
Die Strünke mit backen. Natürlich müsst ihr sie nicht ganz aufessen, wenn sie innen zu hart/ holzig sind, aber man kann sie wunderbar mit den Händen essen und abnagen, sehr beliebt auch bei Kindern!

RADIESCHEN- UND RETTICHBLÄTTER:
Alle Rettichblätter sind essbar und noch dazu vollgepackt mit Vitalstoffen. Wer Rettich fermentiert
oder einweckt, kann die Blätter mit verwenden. Meist bekommt man aber einen
richtig vollen, frischen Strauch Grünzeug nur zusammen mit Radieschen.
Sie haben einen würzigen Eigengeschmack und lassen sich zu Pesto / Dips und in Aufstrichen / Dressings verwenden. Einfach mal reinbeißen und probieren, allerdings nur wenn es sich um
unbehandeltes Bio-Gemüse handelt und die Blätter noch frisch und nicht faulig sind.
Zero Waste bedeutet nicht verarbeiten um jeden Preis.

MÖHRENGRÜN:
Die Blätter der Karotten, auch Laub genannt, sind nicht nur essbar, sondern auch sehr gesund.
Sie enthalten Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien und schmecken wie eine Mischung aus
Karotte und Petersilie. Sie haben eine feste, leicht holzige Struktur, weshalb ich sie roh fein
geschnitten püriert oder gedünstet verwende.

KOHLRABIBLÄTTER:
Früher war es noch üblich, Blätter und Stiele mit zu verarbeiten, was wir heutzutage leider nahezu
vergessen haben. Die sogenannten Herzblätter enthalten sogar im Verhältnis zum Gewicht
noch mehr Nährstoffe als die Knolle selbst! Verarbeitung siehe Tipps weiter oben.

KÜRBISBLÄTTER:
Kürbisblätter sind essbar – aber nicht alle Kürbisblätter.
Die Blätter von Speisekürbissen sind essbar, aber nicht jene von Zierkürbissen. Letztere schmecken bitter und enthalten den Giftstoff Cucurbitacin. Die Blätter von essbaren Kürbissen sind hingegen giftfrei und weisen einen angenehm milden Geschmack auf.
Im Gegensatz zu manch anderem Blattgemüse, wächst die Kürbispflanze schnell, oft schneller, als Schnecken sie fressen können, so dass der Ernteerfolg fast vorprogrammiert ist.
Wer daher den Aufwand der Zubereitung nicht scheut, kann daraus ein feines und auch nährstoffreiches Gemüse zubereiten. Aufwand deshalb, da erst die Fasern der Blätter entfernt werden sollten und auch teilweise die kleinen Stacheln. Andernfalls wäre das Kürbisblattgemüse kein Genuss. Mit ein bisschen Übung benötigt man jedoch auch dafür nicht länger als 10 Minuten (zzgl. Kochzeit).

MAISBLÄTTER:
Maisblätter sind bei Kaninchen und anderen Nagern sehr beliebt, werden in der Menschenküche aber eher nur zum Verpacken und Zubereiten von Essen verwendet.
Bestes Beispiel: Tamales.
Eine Tamale oder Tamal ist ein traditionelles zentralamerikanisches Gericht, bestehend aus Masa, der mit Fleisch, Käse oder anderen Zutaten gefüllt und in Pflanzenblätter (meist Mais- oder Bananenblätter) eingehüllt gedämpft wird. Die Zubereitung durch Mayas und Azteken Mitte des letzten Jahrtausends ist nachgewiesen. (Quelle Wikipedia).

SÜSSKARTOFFELBLÄTTER:
Im Gegensatz zu Kartoffelblättern kann man Süßkartoffelblätter essen, in tropischen Anbaugebieten werden sie häufig zu spinatähnlichen Gerichten verarbeitet. Wenn ihr sie hierzulande mal in die Hände bekommt oder selbst anbaut – probiert es. Ich habe es noch nicht probiert, bin aber gespannt drauf.

Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Experimentieren, teilt doch gerne eure Erfahrungen/ Rezepte mit der Community indem ihr mich entweder auf Instagram oder auf Facebook markiert oder mir eine Email schickt.

Bei der wunderbaren Verena von AllMyDeer findet ihr auch noch ein paar Rezepte!

Guten Appetit, HAPPA HAPPA!